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低糖猴头菇脯加工技术

  (1)选择菌伞较小的品种,菇体饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无损伤、无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中,用不锈钢刀除去菇伞下部的变褐部分,使长短一致,大小均匀。

  (2)修整好的鲜菇投入沸水中,加热煮沸1-3min,捞出立即放入冷水中冷却,捞起沥干。再浸入预先配制的100∶5的石灰水中,菇与水的比例为1∶1.5,浸渍12h后捞起,用清水漂洗48h,以灰汁漂净为止。

  (3)按白砂糖和葡萄糖1∶1比例,加适量水煮沸溶解,配成50%的糖液,并加入0.5%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂(以糖液重量百分比计),用4层纱布过滤备用,将漂洗后的猴头菇沥干,放入冷糖液中浸渍24h后,加白砂糖适量,继续浸渍24h,菇与糖液的比例为1∶2。

  (4)将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅内加热煮沸,并适量加入白砂糖,保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时,便可起锅。

  (7)将脱涩后的猴头菇捞起,放入烘箱内用50-60℃的温度烘干,将干燥后的猴头菇整理成外观一致,装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中,封口保存,经检验合格可上市出售。